Un Comprendio Sobre la Tortilla Mexicana / Ликбез по мексиканским тортильям

Парадокс: мексиканская кухня – одна из самых известных и популярных в мире, а я, однако же, про местную еду писала всего один раз и то больше года назад. Буду исправляться.

Естественно, невозможно рассказать обо всем за один присест, так же, как невозможно за один присест все перепробовать. Никому не желаю несварения желудка или пресыщения от чтения, поэтому ограничусь вводной лекцией о самом главном (не считая текилы) изобретении местной кулинарии – тортилье и том, что с ней делают.

Тортилья (или «тортийя» как произносят здесь) - основа основ мексиканской кухни. Это круглая тонкая лепешка из кукурузной или реже пшеничной муки. Есть свидетельства, что такие лепешки употреблялись в пищу индейцами начиная с 500 года н.э. А название уже гораздо позже привезли с собой испанцы, правда у них на родине «тортилья» – это такой особенный омлет. «Ну, зато тоже круглое и тоже едим», - так, видимо, они рассуждали, окрестив старым словом новое блюдо.

Традиционно тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Затем уже готовые лепешки перекладывают в специальную корзиночку таскаль или просто заворачивают в ткань, чтобы сберечь тепло. Тортильи нужно покупать именно горячими. Таскаль или специальные тканевые кармашки для тортилий продаются в больших количествах повсеместно, но во многих домах хранятся старинные, вышитые вручную еще бабушками-пробабушками.

Тортильи употребляют ежедневно, вместо хлеба, сочитая практически с любым блюдом. Посколько выпечка из кукурузного теста быстро твердеет, подавать их неперменно нужно горячими. Поэтому сначала их непременно подогревают и ставят на стол в специальном лукошке с плотной крышкой, называемом тортийеро.

Забавно, но эта лепешка нередко заменяет мексиканцам вилку, ложку и нож — ею набирают соус или придерживают куски мяса, заворачивают в нее части того блюда, которе едят, а в конце трапезы съедают и сам «столовый прибор».

Существует несколько вариаций тортильи. Классическая – из жетлой кукурузной муки, но бавают еще из белой, из синей или фиолетовой (на вид почти черные), из пшеничной муки (их мягкий вкус и запах приятнее всего моему желудку), а есть зеленые - из кактуса нопаль.

Купить тортильи можно в любом супермаркете, но правильнее пойти в специальную тортильерию, то бишь тортильную лавку. Они не вымерли даже в крупных мегаполисах, и открываются всегда очень рано утром, чтобы уже за завтраком мексиканцам было чем зачерпывать яичницу из тарелки. Больше всего ценятся тортильи, приготовленные вручную. Их тоже можно купить, но стоят они, естественно, чуть подороже. Обычно их продают индейские женщины, прямо при тебе они разминают шарик теста, кидают на комаль, потом рукой переворачивают и через пару минут складывают в твой платок. И все это не вставая со стула.

Принеся домой кулечек тортилий, можно, конечно, их просто подавать на стол как они есть. Но, тортилья – это все-таки намного больше, чем просто мексиканский аналог хлеба. Как горила Тося Кислицина, «ты думаешь это так просто: сварил картошку и съел?» Нет, там, помнится, были еще картошка-фри, картошка-пай, пюре, картофельные зразы ... добавок в термосе, в чайнике - кисель, ну и так далее, обожаю этот фильм. Так что я тоже слегка углублюсь в подробности и расскажу несведущим лесорубам любимым читателям, что в Мексике делают с тортильей – уж ликбез, как ликбез.

Самое простое блюдо – такос. Тако – это, по сути, тортилья с любой завернутой в нее начинкой: чаще всего с жареным или тушеным мясом, но бывают и с яйцом, фасолью, колбасками, зеленым салатом, соусом моле, томатным соусом, морепродуктами и вообще с чем угодно, ограничений нет. Просто свернутая трубочкой тортилья - это тоже, в общем-то, тако.

Такос – это, пожалуй, самая дешевая местная еда. Их, как правило, продают на уличных латках, и здесь же и едят, нередко просто стоя. Есть, конечно, и более продвинутые такерии, где можно сесть за столик и попросить меню.

Вариаций только мясных такос бесконечное множество, причем у каждого региона страны есть свои пристрастия. Назову, к примеру, такос аль карбон (со свининой приготовленной в углях), такос де кабеса (с языком, мозгом и прочими частями бычьей головы), такос де карнитас (с тушеным в свином жире мясом и специями), такос с разными потрошками. Мне из всего этого буйства калорий и холестирина по вкусу исключительно такос аль пастор, которые в Веракрузе готовят так: на тортилью кладут свинину, особым образом замаринованную и поджаренную на крутящемся ветртеле как для шаурмы, сверху мелко порезанный лук, немного кинзы и ломтик ананаса. По желанию – острый соус.

такос аль пастор

Если в тортилью завернуть начинку, свернуть ее трубочкой, обжарить или запечь и полить специальным острым томатным соусом, то получится уже не тако, а энчилада. Обычно энчилады готовят с куриным мясом, овощами или вареным яйцом внутри, а сверху кладут сыр, который при тушении аппетитно плавится. Если сыра много – то это швейцарские энчилады, вот бы удивились в Швейцарии, узнав о существовании такого блюда!

Если в начинку тако положить сыр – это кесадилья. При этом туда же можно добавить и любые другие игридиенты, скажем, мясо, грибы или овощи. Отличие от такос в том, что кесадильи складывают пополам, а не сворачивают трубочкой, а также их непременно поджаривают, чтоб сыр внутри расплавился.

кесадильи

Пожалуй, одно из самых известных блюд мексиканской кухни за пределами страны – буррито ( в переводе – «ослик»), его сделали безумно популярным американцы. Буррито – это нечто, похожее на шаурму: большая кукурузная или пшеничная тортилья, сложенная в виде конвертика, в который кладут фарш, фасоль, вареный рис, помидоры, авокадо, сыр и сметану. Подается горячим и с каким-нибудь соусом. По телевизору видела однажды, что в одном американском ресторане подают мега-буррито вестом 3 кг - ну это для профессионалов, такому любителю, как я, всегда хватает одного нормального буррито, чтобы плотно поужинать.

буррито

Еще одно известное в штатах блюдо с тортильей – фахитас. Это завернутые в лепешку «полосочки» мяса и овощи, поджаренные на гриле. Также добавляется несколько разных соусов. В отличие от буррито, все игнридиенты фахитас подаются отдельно, и каждый сам выбирает, что завернуть в свою тортилью.

фахитас

Другой весьма популярный способ есть тортильи – в поджаренном и порезанном на креугольнички виде, они становятся как бы высушенными и похожи на чипсы. Такие тортильи называются тотопос. С ними, например, готовят чилакилес. Это почти то же самое, что и энчилады, только начинка не заворачивается в лепешку, а перемешивается с топопос.

чилакилес

Пожалуй, это все, что я знаю и могу внятно объяснить про тортильи. Вариации и дополнения бесконечны, оставлю их для настоящих знатоков вопроса, каковым я пока не стала. Для меня лично большая часть описанных блюд продолжает оставаться экзотикой, так и не могу привыкнуть к их резкому вкусу и запаху.

Когда я говорю мексиканцам: «Мне не нравится вкус тортильи из маиса», они обычно делают большие глаза и переспрашивают: «ТЕБЕ НЕ НРАВИТСЯ ВКУС ТОРТИЛЬИ ИЗ МАИСА????». После этого они еще какое-то время молча смотрят на меня с недоумением и даже почти презрением. Не любить острое тебе еще могут простить, но не любить святая святых тортилью! Это кощунтсво, я понимаю, и стараюсь особо не афишировать сей факт.

Для одной викторовой тети я просто перевернула мир с ног на голову: неужто и правда где-то в мире есть страна, в которой не едят тортильи? «А ЧТО ЖЕ ТОГДА ВЫ ТАМ ЕДИТЕ?????» - восклицала бедная женщина, хватаясь за сердце. Ей очень-очень искренне было нас жаль.